Recette de « la Cochinita Pibil » ou « Pollo Pibil » à la manière de Rosa Guerrero – Plat originaire du Sud du Mexique, plus précisément du Yucatan et du Chiapas à base de porc ou de poulet et de pâte de « achiote ».
Le temps d’un déjeuner chez Rosa et Celia nous avons pu voyager dans un tourbillon de saveurs mexicaines, bien loin de la grisaille parisienne. Merci encore à Rosa pour nous avoir régalés et surtout pour avoir partagé généreusement avec nous les secrets de sa recette du « pollo pibil » !
Ce plat typique de la gastronomie mexicaine est issu de la rencontre culinaire entre la culture européenne apportée sur le continent par les conquistadors au 16ème siècle et la culture autochtone maya. En effet, la base même du plat, la viande de porc fut importée par les espagnols sur la péninsule du Yucatan, mais également les condiments utilisés dans la préparation comme la cannelle, les clous de girofle ou encore le poivre. Le « Pibil » est un mot maya qui désigne une technique de cuisson préhispanique, « enterré sous terre ». Celle-ci consiste à faire un trou dans la terre dans lequel des braises ardentes permettront de cuire les aliments enveloppés dans des feuilles de banane plantain ou de maïs le tout recouvert par des pierres et de la terre pour éviter toute fuite de chaleur. Le « Achiote » est le nom d’un arbre poussant dans les régions tropicales du continent américain qui se traduit en français par « roucou ». La concoction dans laquelle est enduite la viande résulte du mélange entre les graines de « achiote », de couleur rouge, et divers condiments.
Après cette introduction sur les origines de ce plat, place aux choses sérieuses !
Pour la « Cochinita ou Pollo Pibil » :
INGRÉDIENTS pour 10 personnes :
- 2 kilos et demi de poulet ou porc
- 110 grammes de « pasta de achiote »
- Feuilles de banane plantain ou de maïs
- 70 cl de jus de citron vert – environ 8 à 10 citrons
- 30 cl de vinaigre de cidre
- 6 gousses d’ail écrasées
- 2 clous de girofle
- 1 petit morceau de cannelle
- 1 cuillère à soupe d’origan
- 1 grosse pincée de poivre
- 3 cuillères à café de sel
- 1 poignée de coriandre frais (touche personnelle de Rosa)
- 1 ananas (optionnel)
PRÉPARATION :
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Lors de la préparation nous avons utilisé des feuilles de maïs. Notre avis est qu’il s’agit d’une préparation somme toute assez simple, la difficulté réside dans la procuration de tous les ingrédients mais aussi il faut faire preuve de beaucoup de patience car sans compter la nuit de repos et la cuisson, nous aurons mis au total 2 bonnes heures et nous étions 4 aux fourneaux !
Maintenant, abordons la recette à proprement parler. Tout d’abord, il faut laver les feuilles et les laisser reposer quelques minutes dans l’eau pour qu’elles s’assouplissent. Ensuite, à l’aide d’un blender, il faut mixer la « pasta de achiote » avec les condiments, le vinaigre, le jus de citron, l’ail écrasé et la coriandre afin d’obtenir une sauce rouge liquide. Entre temps, tapissez le plat des feuilles de maïs en prenant garde à mettre l’intérieur des feuilles vers le haut. Une fois le plat prêt à accueillir le poulet, il faut laver la viande, la couper en morceau et l’entailler de façon à ce qu’elle s’imprègne de la sauce. Enduire de sauce, avec les mains, les morceaux de poulet et les disposer sur les feuilles de maïs dans le plat. Enfin, il faut bien recouvrir la viande avec des feuilles de maïs en mettant l’extérieur des feuilles vers le haut et envelopper le plat avec du papier aluminium. Mettre au frais toute une nuit.
Le lendemain nous avons enfourné le plat dans un four préchauffé à 200° pendant 1h30/2h. Une fois le temps écoulé, il faut bien vérifier que le poulet se défait très facilement. Et voilà, el pollo pibil est prêt à déguster !
Pour 50 tortillas :
INGRÉDIENTS :
- 750 grammes de farine de maïs « maseca »
- 1 litre d’eau environ
PRÉPARATION :
Il n’y a rien de plus simple que de faire des tortillas… Du moins jusqu’ à l’étape de la cuisson et là, on peut vous assurer que c’est tout un art, un vrai coup de main à prendre que ce soit pour ne pas les détruire ou tout simplement pour ne pas se brûler les doigts ! Il faut bien être vigilant pour les retourner au bon moment si on veut obtenir de parfaites tortillas bien souples, ni trop cuites ni pas assez.
Concernant la préparation de la pâte, préparez-vous « à mettre la main à la pâte » comme on dit par chez nous et à pétrir longtemps. On vous avertis si vous voulez vos 50 tortillas surtout ne mangez pas la pâte, c’est tentant, on l’a tous fait, mais pour le bien de votre estomac, abstenez-vous !
Après ces conseils préliminaires, attaquons-nous à la réalisation des tortillas. Dans un plat contenant toute la farine de maïs, il faut verser progressivement l’eau jusqu’à obtenir une pâte bien homogène, qui ne se « casse » pas en morceaux et qui se détache du plat. Une fois prête, prendre un peu de pâte et en faire une boule de la taille du creux de votre paume de la main (bref, ni trop grosse ni trop petite, après bien sûr chacun fait comme il veut !). Lorsque toutes les boules ont été faites, il faut en faire des « tortillas » et pour ça, merci à l’ingéniosité des mexicains qui ont inventé la « prensa tortillera » plus communément appelée « tortillera » ! Le concept est simple, il s’agit d’une presse en métal composée de deux plaques circulaires et d’un levier qui par la pression du haut vers le bas abaisse la plaque du haut sur celle du bas. Bien sûr, la boule de pâte se trouve entre les deux plaques pour finir écrasée comme une crêpe ou plutôt comme une tortilla. Pour mieux comprendre son fonctionnement (sinon les photos et les vidéos c’est pas mal non plus), imaginez la gueule ouverte d’un crocodile (une plaque pour la mâchoire du haut, une autre pour celle du bas) qui se fait manger par un autre crocodile, les deux siamois par la mâchoire du bas (toujours plus loin dans l’imagination), bref le concept est le même que lorsque vous jouez au bras de fer chinois (levez le doigt ceux qui ont compris).
Passons à l’art de la cuisson des tortillas, sur un « comal » ou une poêle à crêpes bien chaud, déposez délicatement la tortilla bien à plat, laissez-la une vingtaine de seconde puis retournez-la. Si vous la laissez trop longtemps, elle s’assèchera, ne gonflera pas et craquera. C’est l’étape la plus importante et qui demande le plus de vigilance. Une fois retournée, il faut vérifier la cuisson de l’autre face et la retourner à nouveau lorsque des petites taches marron apparaitront sur la face qui est au contact de la poêle, la tortilla se mettra alors à gonfler. Retirez la tortilla lorsque le côté contre la poêle présente des taches marrons. Gardez les tortillas enveloppées dans un linge lui-même placé dans un « chiquihuite » (panier en nahualt). Lorsque toutes les tortillas auront été cuites, les sortir du « chiquihuite », étendre le linge et placer les tortillas les unes à côté des autres pour les ventiler. Cela permet d’éviter qu’elles se collent et se déchirent lorsqu’on souhaitera les réchauffer avant de les manger.
Pour les accompagnements :
INGRÉDIENTS :
- 2 piments « manzano o habanero » ou « des îles »
- 4 oignons violets
- 2 citrons
- 10 cl d’eau
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café de sel
PRÉPARATION :
Dans un récipient, mélangez l’eau, le vinaigre et le sel. Manipulez des piments avec la plus grande prudence ! Ce piment est tellement fort qu’il suffit de le toucher à mains nues pour vous retrouver les doigts en feu. Rosa nous a fait part de sa technique : mettre des gants en plastique pour les couper ! Une fois équipés, il faudra les évider car ce sont les graines qui sont les plus piquantes puis couper le piment en fines lamelles et les plonger dans le mélange d’eau, vinaigre et sel qui permet d’atténuer le piquant.
Ensuite, dans un autre récipient rempli de jus de citron, il faudra mettre les oignons coupés en deux puis en fines semi-rondelles.
Salsa verde :
INGRÉDIENTS :
- 4 tomates vertes
- Piments serrano, « al gusto »
- 1 demi-oignon
- 1 gousse d’ail
- Coriandre
- Sel
PRÉPARATION :
En l’occurrence, Rosa avait ramené du Mexique une « salsa verde » déjà préparée. Sinon si on souhaite la faire « maison », il faut faire bouillir les tomates et les piments puis les mixer avec les autres ingrédients sans que ça devienne trop liquide.
Haricots rouges :
INGRÉDIENTS :
- 1 demi-kilo de haricots rouges
- 1 oignon
- 6 gousses d’ail
- Huile d’olive
- Eau
- Sel
PRÉPARATION :
Avant toute préparation, il faut laisser reposer les haricots rouges dans de l’eau pendant une nuit au moins. Ensuite il faudra bien les laver et les mettre à cuire pendant 40 minutes puis 1h30 dans une grosse cocotte-minute avec 1 litre d’eau, un oignon (entier ou coupé en morceaux), les gousses d’ail (entières ou coupées) et un filet d’huile d’olive. Une fois bien cuit, assaisonner avec du sel et faire bouillir pendant 10 minutes. A ce moment-là, vous pouvez les écraser pour en faire une purée épaisse.
Servez-vous et dévorez des bons tacos al « Pollo Pibil » ! Ultime conseil : pour faire vos tacos, prenez une tortilla, mettez-y la viande, puis des haricots, de la salsa verde, des rondelles d’oignons et pour la touche finale, si vous aimez le piquant, une lamelle de « chile habanero ». Régalez-vous !
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