Puerto Rico : nostalgique de bon pain ? Faites le vôtre au feu de bois !

Après presque deux mois sans manger du bon pain, l’apparition d’un four en terre cuite chez Clint ainsi que la présence du livre Flour, water, salt, yeast : the fundamentals of artisan bread and pizzas que Nathalie a consciencieusement dévoré pendant presque une journée entière, ont été du “pain béni” pour nous. Enfin, nous allions nous exercer à cuisiner notre propre pain. Nous vous prévenons pour avoir la plus grande réussite, il faut vraiment suivre avec précision toutes les étapes, faire du pain est un vrai travail de chimiste. N’hésitez pas à investir dans un thermomètre laser, la température est un des éléments clé de la réussite.

Dernier conseil avant de vous dévoiler la recette miracle, si vous vous lancez dans cette préparation, prévoyez d’être à la maison toute la journée pour respecter les timings. En général nous commencions à 8h30 du matin pour finir un peu avant 20h lorsque nous faisions 4 pains (soit 2 kilos de farine). Durant ce temps nous avions bien sûr à préparer le bois (le collecter pour les fournées suivantes et le fendre), allumer le feu ainsi que surveiller la cuisson ce qui demande moins de travail et d’attention avec un four électrique ou à gaz.

INGRÉDIENTS 

1000g de farine de blé (7 tasses + ¾ de tasse)
720g d’eau (3 tasses + 1/6 de tasse)
21g de sel (1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café)
4g de levure de boulanger (1 cuillère à café)

PRÉPARATION

La première chose à faire est de prendre la température de la pièce qui déterminera la température de l’eau. Si votre pièce est à 21 degrés, votre eau devra être à 35 degrés. Pour un mélange parfait des ingrédients, la température de l’eau doit être comprise entre 32 degrés et 35 degrés. Plus il fait chaud, plus on baissera la température de l’eau mais sans descendre plus bas de 32 degrés sinon l’incorporation des ingrédients ne se fera pas correctement. Ainsi chez Clint, la température de la pièce avoisinait les 23/24 degrés, nous chauffions donc l’eau à 33/32 degrés.

La première étape s’appelle l’autolyse : il s’agit de mélanger la farine et l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène qu’on laissera reposer entre 20 et 30 minutes. Plus il fait chaud, moins de temps on la laisse reposer, dans notre cas nous la laissions 20 minutes pour les journées les plus chaudes, 25 minutes pour les jours plus frais. Ne désespérez pas devant votre pâte qui ne s’homogénéise pas, et ne rajoutez surtout pas plus d’eau, prenez votre mal en patience et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée et que la pâte se détache du récipient.

Après avoir laissé reposer le temps nécessaire, vient l’étape du pétrissage à la main, étape qui selon le bouquin ne prendrait que 5 minutes mais pour tout vous dire, nous n’avons jamais réussi à faire mieux que 15 minutes. Pour votre première fois, ne vous inquiétez pas si vous dépassez la demie heure de pétrissage à la main… Le pétrissage doit se faire avec les mains humides, trempées dans l’eau chaude (35 degrés) et demande d’alterner deux techniques afin d’incorporer le sel et la levure qu’on aura préalablement versés sur la surface de la boule : le pliage consiste à attraper successivement les coins de la pâte et les rabattre vers leurs coins opposés de façon à recouvrir le sommet de la boule initiale et incorporer la levure et le sel en son sein. L’autre méthode tente d’imiter le mouvement d’une pétrisseuse en pinçant la pâte entre le pouce et l’index la découpant ainsi en plusieurs petites boules. Ensuite, il faut les rassembler en utilisant la méthode du pliage et continuer à alterner les deux techniques jusqu’à ne plus sentir sous ses doigts les granules de levure ou de sel. A la fin du pétrissage, la pâte doit idéalement atteindre une température de 26 degrés.

Après dix minutes de repos à partir de la fin du pétrissage, on recommence avec seulement la technique du pliage. On réitérera cette manoeuvre une heure plus tard. Le but de celle-ci est de raffermir la pâte que l’on posera dans un récipient avec la face lisse vers le haut (les plis vers le bas).

Après ces deux plis, un semblant de liberté vous est accordé pendant 4 heures, lors desquelles, la pâte devra tripler de volume. Si, comme nous à la ferme, vous devez allumer un four à bois, votre liberté sera limitée à 3h/3h30 quand le bois est bien sec.

5 heures après la fin du pétrissage, il est temps de donner une forme à votre pain. Saupoudrez de farine votre plan de travail, les parois intérieures du récipient contenant la pâte et vos mains. Retourner lentement le récipient pour faire glisser la pâte sur le plan de travail, laissez-la se décoller toute seule, surtout ne forcez pas au risque de la déchirer et lui faire perdre son gaz carbonique. Une fois sur le plan de travail versez de la farine sur la zone où vous allez couper. Coupez la pâte en deux si vous avez fait un kilo de farine, coupez-la en 4 si vous en avez fait deux. Pliez (comme vu précédemment) chaque morceau de pâte afin d’obtenir une boule. Sur un plan de travail sans farine, placez-y la boule et avec vos deux mains tirez-la vers vous. La pâte doit adhérer au plan de travail et se tendre, c’est une sensation très agréable ! Refaite cette manoeuvre deux ou trois fois pour chaque boule sans jamais la déchirer. Si vous en avez fait 4, placez une des boules au frigo, une deuxième, 20 minutes plus tard et la troisième, encore 20 minutes après. Si vous avez fait deux pains, mettez-en un au frais 20 minutes avant de lancer la cuisson du premier. Au total, le premier pain qui ira au four doit reposer entre une heure et une heure et quart. Pour savoir si le pain est prêt à aller aux fourneaux, enfoncez une phalange de votre index dans la pâte, si le creux s’estompe lentement mais que la surface ne redevient pas totalement lisse c’est que le pain est prêt. Si le creux s’estompe rapidement, laissez-le reposer encore quelques minutes. Attention, il ne faut cependant pas laisser la pâte reposer trop longtemps à l’air libre, elle pourrait se dégonfler lors de la cuisson.

Concernant la cuisson, nous la réalisons dans un plat couvert en fonte que nous préchauffons dans le four à 245 degrés pendant 45 minutes avant de lancer la cuisson. Au moment de mettre le pain dans le plat, saupoudrez-le de farine, faites attention à ne pas vous brûler et déposez la boule de façon à ce que les marques des plis soient en surface. Pour plus de saveur, nous enduisions la surface du pain de beurre fondu, puis ajoutions du sel et des feuilles fraîches d’origan cueillies dans le potager avant d’enfourner le pain pour 50 minutes. Il faut penser à tourner le pain tous les quarts d’heure pendant la première demie-heure puis toutes les 10 minutes lors des 20 dernières minutes, lors du retrait du couvercle (nous ne disposions pas de chaleur tournante…). Pour récapituler, les 30 premières minutes de cuisson se font avec le couvercle, les 20 dernières se font sans, le tout a une température constante de 245 degrés.

Une fois sorti du four, il faut attendre une vingtaine de minutes avant de pouvoir déguster une fine tranche de pain chaud. A votre tour de jouer aux apprentis boulangers !

Bonus: Pour les pizzas, il suffit de suivre la même recette mais au lieu de diviser votre pâte en 2 (lorsque vous faites 1 kilo), il faut faire 5 boules et les mettre toutes au réfrigérateur pour deux heures au moins (cette recette fera des pâtes à pizza épaisses). Ne pas hésiter à les laisser reposer longtemps pour que la pâte gonfle moins.


Merci à Jaanicka Riiel pour ses photos de nous en pleine action !

2 réflexions au sujet de « Puerto Rico : nostalgique de bon pain ? Faites le vôtre au feu de bois ! »

  1. Ayayayyyyy ! Vous n’imaginez pas « como nos deleitamos viendo y releyendo vuestros relatos.
    Je voudrais bien avoir la possibilité de revenir à mes 25 ans et vivre une aventure comme la votre.

  2. tiens…tentant ces pains … j »en connais un à qui ça va plaire , je lui envoie le lien !
    ah… le plaisir du four à bois… et sa lenteur 🙂

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